Ингредиенты
- 100 г яичных белков (это примерно 3 яйца)
- 50 г сахара
- 200 г сахарной пудры
- 110 г бланшированного миндаля (я использовала миндальные лепестки)
- 3 ст. л.
матча-пудры (иликакао-порошка, например)
Для ганаша:
- 100 г шоколада (я брала 50% шоколад «Победа с коньяком»)
- 30 мл жирных сливок
Чтобы смазать форму для выпечки маслом, не надо пачкать руки и елозить пачкой с маслом по форме. Возьмите кусочек масла, положите в чашку, поставьте чашку в микроволновку, а потом аккуратно обмажьте форму растопленным маслом с помощью кулинарной кисточки. Так особенно удобно промазывать гофрированные формы.
Свежее яйцо тонет в воде, несвежее — плавает.
Удалить горечь с огурца очень просто. Срезаем кончик огурца, в зависимости от размера от 1–2 см и интенсивно трем срезанной шляпкой (мякотью) о срез круговыми движениями.
Вы тут же заметите, как из огурца выделяется белая пена. С нею уйдет и горечь.
Обычно огурцы горькие с одного края, но, если есть необходимость, срезаем с другой стороны и проделываем то же самое. Смываем пену и употребляем.
За
Взбить белки с сахаром как для меренг — до устойчивых пиков.
Миндаль (если он целый) забланшировать и снять кожу. Высушить его в духовке. Я брала миндальные лепестки — они уже без кожи, сухие и мелкого размера — идеально для помола.
В кофемолку поместить лепестки с пудрой — частями все смалывать в импульсном
режиме, не допуская слипания орехов в плотную массу, и откидывать в миску.
Просеять полученную миндальную муку через не очень мелкое сито, если будет отсев крупных частиц — смолоть их снова. Мука должна получиться однородной.
Всыпать муку с меренгу и лопаткой (не миксером, вручную) вмешать миндаль в меренгу. Весь процесс смешивания должен уложиться в 50 или меньше движений. На этом же этапе всыпать добавки — я всыпала
Выстелить противень бумагой для выпечки, бумага нужна хорошая, лучше с силиконовым напылением. Предварительно можно на бумаге нарисовать кружочки примерно 4–5 см в диаметре и отступом между кружочками тоже 4–5 см,
Для отсаживания теста нужен кулинарный мешок с круглой насадкой около 2.5 см в диаметре. У меня такой не нашлось, поэтому я просто взяла кулинарный шприц без насадок и отсаживала кружочки прям из отверстия шприца, которое и было около 2 см в диаметре. Вышло замечательно.
Отсадить все кружки одного размера на бумагу и оставить на столе для образования тонкой корочки на поверхности. Это важный этап — корочка не дает печеньям потрескаться в духовке. Подсушка занимает
Духовку нагреть до 150 С.
Выпекать 10–12 минут (у меня пеклось 20 — такая духовка). По краю пирожного получается фирменный знак — своеобразная пенная манжетка. Это в идеале.
Во время выпечки приготовить ганаш — расплавить в горячих сливках кусочки шоколада, размешать интенсивно и охладить.
Половинки остудить и приступать к склеиванию. На одну половинку выкладывать по 1 ч.л. ганаша и придавливать второй половинкой.
Пирожные совсем не похожи на безе, они очень своеобразные.
Из журнала Desserts Magazine № 2.