Ингредиенты
- 100 г яичных белков (это примерно 3 яйца)
- 50 г сахара
- 200 г сахарной пудры
- 110 г бланшированного миндаля (я использовала миндальные лепестки)
- 3 ст. л.
матча-пудры (иликакао-порошка, например)
Для ганаша:
- 100 г шоколада (я брала 50% шоколад «Победа с коньяком»)
- 30 мл жирных сливок
Когда отвариваете брокколи, зеленую фасоль, зеленый горошек и спаржу для дальнейшего использования в салатах, рекомендуется овощи бланшировать в подсоленной воде в течение недлительного промежутка времени, а затем, процедив воду, опускать их в большую емкость со льдом. Это позволяет приостановить процесс приготовления и дает возможность овощам сохранять свой яркий зеленый цвет.
Жир во время жаренья печени не будет разбрызгиваться, если каждый кусочек наколоть вилкой
Чтобы снять кожицу с перцев (это просят сделать во многих итальянских рецептах) надо положить их в духовку, обжарить, переворачивая, чтобы все бока стали черными, вытащить с помощью шумовки, облить струей холодной воды, положить в миску и накрыть крышкой. Через десять минут достать и легко снять кожицу.
За
Взбить белки с сахаром как для меренг — до устойчивых пиков.
Миндаль (если он целый) забланшировать и снять кожу. Высушить его в духовке. Я брала миндальные лепестки — они уже без кожи, сухие и мелкого размера — идеально для помола.
В кофемолку поместить лепестки с пудрой — частями все смалывать в импульсном
режиме, не допуская слипания орехов в плотную массу, и откидывать в миску.
Просеять полученную миндальную муку через не очень мелкое сито, если будет отсев крупных частиц — смолоть их снова. Мука должна получиться однородной.
Всыпать муку с меренгу и лопаткой (не миксером, вручную) вмешать миндаль в меренгу. Весь процесс смешивания должен уложиться в 50 или меньше движений. На этом же этапе всыпать добавки — я всыпала
Выстелить противень бумагой для выпечки, бумага нужна хорошая, лучше с силиконовым напылением. Предварительно можно на бумаге нарисовать кружочки примерно 4–5 см в диаметре и отступом между кружочками тоже 4–5 см,
Для отсаживания теста нужен кулинарный мешок с круглой насадкой около 2.5 см в диаметре. У меня такой не нашлось, поэтому я просто взяла кулинарный шприц без насадок и отсаживала кружочки прям из отверстия шприца, которое и было около 2 см в диаметре. Вышло замечательно.
Отсадить все кружки одного размера на бумагу и оставить на столе для образования тонкой корочки на поверхности. Это важный этап — корочка не дает печеньям потрескаться в духовке. Подсушка занимает
Духовку нагреть до 150 С.
Выпекать 10–12 минут (у меня пеклось 20 — такая духовка). По краю пирожного получается фирменный знак — своеобразная пенная манжетка. Это в идеале.
Во время выпечки приготовить ганаш — расплавить в горячих сливках кусочки шоколада, размешать интенсивно и охладить.
Половинки остудить и приступать к склеиванию. На одну половинку выкладывать по 1 ч.л. ганаша и придавливать второй половинкой.
Пирожные совсем не похожи на безе, они очень своеобразные.
Из журнала Desserts Magazine № 2.