Ингредиенты
- 100 г яичных белков (это примерно 3 яйца)
- 50 г сахара
- 200 г сахарной пудры
- 110 г бланшированного миндаля (я использовала миндальные лепестки)
- 3 ст. л.
матча-пудры (иликакао-порошка, например)
Для ганаша:
- 100 г шоколада (я брала 50% шоколад «Победа с коньяком»)
- 30 мл жирных сливок
Для того, чтобы быстро очистить большое количество чеснока, головку чеснока нужно разделить на зубчики, отрезать кончик каждого зубчика, выложить их в миску и залить холодной водой на 20–30 минут. После этого кожура моментально отойдет.
Чтобы глазурь при смазывании торта не растекалась, посыпьте корж под глазурь крахмалом.
Зеленый лук дольше сохраняет свежесть, если корни его луковички слегка смочить водой, обернуть мокрой тряпочкой, после весь лук завернуть в бумагу, положить в полиэтиленовый пакет и оставить на нижней полке холодильника.
За
Взбить белки с сахаром как для меренг — до устойчивых пиков.
Миндаль (если он целый) забланшировать и снять кожу. Высушить его в духовке. Я брала миндальные лепестки — они уже без кожи, сухие и мелкого размера — идеально для помола.
В кофемолку поместить лепестки с пудрой — частями все смалывать в импульсном
режиме, не допуская слипания орехов в плотную массу, и откидывать в миску.
Просеять полученную миндальную муку через не очень мелкое сито, если будет отсев крупных частиц — смолоть их снова. Мука должна получиться однородной.
Всыпать муку с меренгу и лопаткой (не миксером, вручную) вмешать миндаль в меренгу. Весь процесс смешивания должен уложиться в 50 или меньше движений. На этом же этапе всыпать добавки — я всыпала
Выстелить противень бумагой для выпечки, бумага нужна хорошая, лучше с силиконовым напылением. Предварительно можно на бумаге нарисовать кружочки примерно 4–5 см в диаметре и отступом между кружочками тоже 4–5 см,
Для отсаживания теста нужен кулинарный мешок с круглой насадкой около 2.5 см в диаметре. У меня такой не нашлось, поэтому я просто взяла кулинарный шприц без насадок и отсаживала кружочки прям из отверстия шприца, которое и было около 2 см в диаметре. Вышло замечательно.
Отсадить все кружки одного размера на бумагу и оставить на столе для образования тонкой корочки на поверхности. Это важный этап — корочка не дает печеньям потрескаться в духовке. Подсушка занимает
Духовку нагреть до 150 С.
Выпекать 10–12 минут (у меня пеклось 20 — такая духовка). По краю пирожного получается фирменный знак — своеобразная пенная манжетка. Это в идеале.
Во время выпечки приготовить ганаш — расплавить в горячих сливках кусочки шоколада, размешать интенсивно и охладить.
Половинки остудить и приступать к склеиванию. На одну половинку выкладывать по 1 ч.л. ганаша и придавливать второй половинкой.
Пирожные совсем не похожи на безе, они очень своеобразные.
Из журнала Desserts Magazine № 2.